食品微生物考试内容范围:
一、认知微生物
1. 要求考生掌握微生物的生物学特征及其对人类的作用;原核微生物和真核微生物的基本结
构及其作用;微生物的概念;
2. 要求考生熟练掌握真核细胞与原核细胞在结构上的主要差别;细菌细胞壁的结构、功能，
革兰氏染色的原理和步骤;
3. 要求考生掌握病毒的主要特点;病毒的大小、形态和结构;病毒的主要类群。
二、微生物的营养与代谢
1. 要求考生熟练掌握微生物的几大类营养要素;微生物的营养类型的分类;碳源、氮源的分
类;生长因子的概念与种类;鉴别培养基和选择培养基的原理;培养基应该具备微生物生
长所需要的营养要素和功能;
2. 要求考生了解微生物的能量代谢途径，微生物分解代谢、发酵的代谢途径;
3. 要求考生熟练掌握微生物的生长曲线、次生代谢的概念。
三、微生物遗传
1. 要求考生理解生物遗传信息的载体，即 DNA 和 RNA 的结构和功能;
2. 要求考生熟练掌握诱变与诱变剂;基因工程与微生物的相关性;常用的诱变方式;质粒、
基因、基因工程、突变的概念与类型。
四、微生物与食品的加工生产
1. 要求考生掌握微生物在食品工业中的应用;
2. 要求考生了解防止和控制微生物对食品污染的方法和手段;微生物污染食品途径。
五、食品腐败变质与控制
1. 要求考生熟练掌握食品腐败变质的主要控制方法的原理、特点;引起食品腐败变质的主要
内外因素及不同类型微生物适宜的生长环境。
2. 要求考生理解食物中毒与食物感染的基本概念与特点;了解常见食源性病原微生物的致病
特点。
参考书目：
何国庆主编,《食品微生物学》,中国农业大学出版社 2016.
张丽萍等主编,《生物化学简明教程》,高等教育出版社 2021.
注：本文文字转载自东北林业大学研究生招生信息网，仅供学员学习和参考。如有侵权，请联系删除。
