复试科目名称：专业综合含《食品化学》、《食品技术原理》、《食品工艺学》、《粮油加工学》、《粮油食品加工工艺学》和《功能性食品》《水产食品学》《食品保藏原理》等。
注：上述复试科目的复习大纲要点筛选并整合如下。
复习大纲：
一、食品的化学组成
1.食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、加工贮藏、食品相关新技术的联系与应用。
2.食品成分相互作用及其影响因素，与食品品质的关系。
3.食品中蛋白质和氨基酸的物理化学性质。
4.食品的变色及其与品质的关系，保证或改善食品色泽的措施。
5.肌肉中主要蛋白质及其在加工中的变化、与肉制品的品质。
6.食品的风味化学及工艺学与食品的营养、安全、贮藏、加工技术的联系与应用。
7.食品化学知识在本学科的应用(如蛋白质变性、脂肪氧化与水解、淀粉的糊化与老化、美拉德反应、酶促褐变反应、固定化酶、淀粉酶、风味的形成等)。
二、食品技术原理
1.引起食品变败的主要原因，防止或延缓食品变败措施(常用食品保藏的方法及其基本原理、栅栏技术的应用)
2.食品的主要技术处理方法、原理、工艺要点及国内外现状与发展趋势。
3.食品在技术处理中的变化及其与品质的关系。
4.食品包装的作用、各类食品包装材料的特点、适用范围及各类食品对包装的要求。
5.食品感官评价的概念、方法及其应用。
6.食品在贮存过程中的质量变化的类别、变化规律及评价方法。
7.食品贮藏期(货架期 )的概念及其预测方法。
三、加工与储藏
1.本领域的加工现状与发展趋势(包括高新技术在本领域的应用)。
2.食品加工生产用水的要求、水处理方法及与工作原理。
3.典型饮料(碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料)的基本生产工艺、技术难点与解决的措施、应该配备的共性设备和专用设备。 2024 年硕士研究生复试专业课参考大纲
4.乳制品加工用主原料的化学组成、性质、检测方法及其与加工制品品质的关系;主要乳制品的加工工艺、关键技术与设备。
5.主要粮油制品(如小麦粉、面制品、植物油等)的加工、贮藏方法、原理与工艺要点;提高粮油加工产品附加值的措施。
6.国内外植物蛋白资源的开发利用现状及我国主要植物蛋白的种类、特性及其加工与应用;
7.农产品加工及贮藏的主要方法、原理及工艺要点;国内外发展趋势。
8.水产品加工及贮藏的主要方法、技术原理和工艺要点;国内外发展趋势。
9.淀粉的改性方法、衍生化产品及其发展趋势;糖类制品的加工方法、检测技术和基本原理。
10.酶与水产品加工及贮藏、制糖工程之间的相互关系。
11.功能性食品概念、种类及其加工现状与发展趋势。
12.食品科学研究在食品工业中发挥的作用。
13.科技信息的作用及其获取途径。
参考书目：
注:以上为建议参考书,考生可根据复试要求选择相近参考书
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